LEZIONE DI CUCINA

IL CONSOMME'  non è un brodo consumato!

per ottenere il consommè è necessario avere a disposizione un brodo già pronto lasciato raffreddare
a cui viene poi successivamente aggiunto quanto segue:
il giorno prima viene preparato del macinato di carne o pollo aquant'altro, a cui vine aggiunta una brunoise di legumi(sedano,carota,cipolla) più una parte aromatica pepe in grani schiacciati alloroun chiodo di garofano il tutto viene impastato con aggiunta di albume d'uovo,il cui scopo è di racchiudere tuta la massa con tutte le sue impuritàtenendo sempre presente il concetto che una parte della preparazione deve avere elementi nutritivi e una parte elementi aromatici.Il giorno dopo si mette sul fuoco "le bouillon a freddo più si aggiunge quanto descritto sopra carne ecc e si porta a ebollizione lentamente.il risultato finale deve essere un brodo molto concentrato per evaporazione estremamente limpido,estremamente energetico a cui l'aggiunta di altri ingredienti ne darà il nome finale,es consommè profiteroles,con aggiunta di profiteroles già cotti l'eventuale non idonea chiarezza può essere raggiunta aggiungendo del nuovo albume d'uovo montato alfine di raggiungere l'assorbimento delle eventuali impurità
tengo a precisare che l'utlizzazione di questa preparazione faceva parte della lista dei buffet e ricevimenti,e anche dell'offerta risporativa per il dopo teatro
leonardo Nappi