TECNICA DI CUCINA E PASTICCERIA

E' DOVEROSO DA PARTE MIA COME INSEGNANTE FARE ALCUNE CONSIDERAZIONI SULLA "COVERTURE CHAUD FROID DEL DESSERT" LA TECNICA DEL CHAUD FROID ARRIVA DALLA CUCINA IN QUANTO VENIVA UTILIZZATA NELLE PREPARAZIONI "FREDDE" SI TRATTAVA DI CARNE DI PREVALEZA SELVAGGINA CHE UNA VOLTA COTTE E "DRESSATE" il termine è drèsser VENIVANO NAPPATE CON UNA SALSA CHE POTEVA ESSERE A BASE DEMIGLACE QUINDI SCURA O CHIARA A BASE PANNA crème fraiche il tutto sempre gelatinato bisognava cogliere l'attimo per fare questo dressage e si adoperava il ghiaccio per il freddo. La tecnica usata in pasticceria riscopre quella della cucina ma sfrutta le nuove tecnologie il dessert molto freddo e poi le "nappage" Come vedete le TECNICHE DI CUCINA E DI PASTICCERIA SI SPOSANO IN MOLTE OCCASIONI ma stò parlando di conoscenze che arrivano da tecniche ci circa 60 anni fà rielaborate e riemologate per essere usate ai giorni nostri.Il patrimonio conoscitivo su questi argomenti è molto ampio e mal si sposa sù ciò che passa oggi attraverso i media e il linguaggio comune leonardo!!