Serata preparazioni di pesce

lezione numero 4 preparazioni a base di pesce

Ai carissimi amici e amiche del corso dalla cucina alla pasticceria:
Vorrei precisare che per ragout(manca l'accento circonflesso sulla o) si intende un modo di cottura per cucinare:la carne di bue,quindi
carne spezzettata,incipriata di farina,fatta rosolare in padella con materia grassa,poi sucessivamente in una "sauteuse" (con mirepoix=sedano carote e cipolle tagliati in dadolata)
sucessivamente bagnata con vino rosso,far ridurre aggiungendo salsa demiglace,togliere sucessivamente la carne dal recipiente,continuare la cottura con la riduzione del fondo,e passarlo al setaccio,servire la carne con questo intingolo.

Creps soufflèes avec cremè à l'orange,meringuèes avec sucre caramel et zeste d'orange
Creps ricetta ad uso pasticceria aromatizzate all'arancio
crema all arancio=1/2 litro di succo d'arancia e 1/2 litro di panna fresca
a parte montare in un contenitore 8tuorli d'uovo con 300g di zucchero aggiungere sucessivamente 100g di farina lisciare bene .
unire a bollitura le due masse,e tirar via dal fuoco
Meringa all'Italiana= far cuocere 600g di zucchero con 200 g di acqua cottura al filo 118C°
In una sbattiuova mettere gli albumi a montare,unire le due masse contemporaneamente (lo zucchero cotto piano piano sull'albume quasi montato completamente)
continuare a far montare fino al raffredamento,della massa
unire la crema con la meringa ossigenando delicatamente
farcire la creps
decorare la superfice della creps con un po' di meringa(ne và messa,solo la metà nella crema)
spolverare di zucchero a velo gratinare(200C°)
caramello all'arancia=far cuocere lo zucchero 500g.con 200 d'acqua fino a caramello ,colore bruno
decuocere lo zucchero a caldo aggiungendo 25og di succo d'arancia,aggiungere le zestes (buccia di arancio in finissima julienne) versare il composto sulla creps con un cucchiaio e buon lavoro a tutti......Leonardo

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